一．面粉白，馒头却不白

   　1.白是一种光反应. 例如，同一种面粉水分含量高低不一样，人的感官白度就不同。一般情况下面粉水分含二．馒头发粘

量高。感官白度不如水分含量低的面粉白。

　　2.破损淀粉含量高的面粉做出的制品没有正常面粉光泽度好。也就是说破损淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的馒头却没有正常面粉白。

　　3，面粉越细，看上去越白，但做出的面制品却不一定白。

　　4，环境温度过高或长时间的滞留面粉，由于受温度，湿度等影响，面粉自身的组成成分发生了变化，也有可能导致馒头不白。

二．馒头发粘

   1，新收获的小麦在熟化期内磨制的面粉做出的馒头发粘，另原粮出现发芽，发霉，虫蚀严重，碎麦多等现象面制品会发粘。

   2，面粉中破损淀粉含量过高也会导致面制品发粘。

   3，馒头未蒸熟

　　4，新收获的小麦没有及时将小麦干燥，或存放过程中高温高湿，小麦发生萌动，这样的小麦加工的面粉，制作馒头会发粘。

三．馒头塌架

　　1，破损淀粉含量高，淀粉破损后，很容易使a-淀粉酶发生作用，产生一些中间产物，致使馒头塌架。

　　2. 若小麦受热损伤，或磨辊过热，造成面粉蛋白质受热变性，可能导致馒头塌架。

　　3. 馒头制作过程中醒发过度会造成馒头塌架。

四．面粉发青

　　1，有可能是微生物感染，产生青色素的真菌所致。

　　2，小麦未完全成熟，叶绿素还未来得及完全转换导致粉色发青。

　　3，磨辊更换数量较多，会使面粉中含有金属杂质，导致面粉发青或发黑。

　　4，面粉加工精度低，基础粉粉色差有可能会造成面粉发青。

五.面粉发红

    1，是微生物感染所致，即原料问题，主要是产生红色素的真菌。

 　　2，金属离子含量过高造成的，

六.面粉干时白，着水时发乌

　　 1，主要是原粮问题，面粉发乌时，一般还会发粘，主要是原粮是否萌动，小麦本身有无异味等情况。

　　 2.破损淀粉含量高。

七.面粉的光泽问题

     1，一般来讲，硬麦磨制的面粉光泽要好于软麦，

   　2.面粉的粒度过小或者过大都会影响其光泽。

八.面粉油味

   　一般来说，是污染所致

   　1，原粮储藏过程中受到污染。

   　2，在加工面粉过程中，机油，润滑油进入干面粉中，

九.面粉发哈

   　1，原粮品质自身的问题，脂肪酸含量过高，

   　2，小麦加工工艺不当，造成破碎麦胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量过高，也会使面粉发哈，

   　3，面粉水分含量高，

  　 4，新小麦储存条件不好，如高温高湿环境容易使面粉发哈，

   　5，生虫小麦，由于微生物的呼吸及其粪便也有可能使面粉发哈。

十.面粉苦涩

   　1，原粮或面粉储存保管不当，由于微生物作用，使蛋白质分解成氨基酸或肽链，造成这样的气味，

   　2，原粮由于生长环境的问题导致面粉苦涩

   　3，环境温度过高，面粉加工过程中变性。

十一.挂面烘干时变色

  　 1，主要是因为面粉本身的褐变反应，加工精度越差，这种现象越是明显，夏季较冬季明显。

十二.面条不筋

   　1，面粉中湿面筋含量低，品质差，

   　2，淀粉也是主要因素，若温度过高或过低，淀粉糊化就不好，导致面条不筋

十三．挂面发涩

   　1.主要是由于淀粉问题，与面筋也有一定的关系，另外，加减量过大，超过3%也会使挂面发涩。

十四.馒头不起个

   　1，面粉筋力过强，

   　2，原粮保存条件不当造成小麦变性或陈化。

   　3. 面团调制不到位，发酵不完全。

  　 4. 加水过少，造成面团过硬，影响了面团的发酵。

  　 5 使用的酵母或老面不够新鲜，造成发酵不够。