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专用小麦粉生产技术(二)

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3  专用粉生产工艺

3.1  分级与除杂
清除小麦中夹杂和粘附的杂质对保证面粉质量非常关键,实际生产中分级作用往往被忽略。生产高等级专用面粉时最好把小麦分级技术和清洁生产结合起来,利用小麦表面农药、虫卵、微生物清除技术,霉变粒、鼠粪等有害物质的分选技术,虫蚀粒、瘪麦等劣质小麦分级技术,保证专用面粉的质量和清洁程度。

3.2  配麦与调质

对于没有配粉系统的面粉厂,完善的配麦工艺是必须的,对于水分、硬度差别较小的小麦可采用毛麦搭配,对于水分、硬度差别大的小麦(特别是优质小麦和普通小麦搭配时)最好采用光麦搭配,以保证最佳的水分调质效果。配麦一定要精确,从而保证面粉质量和产品稳定。

调质是保证面粉质量的关键。目前大多数面粉厂是以产品水分及加工水耗来确定加水量,这种方式不能保证小麦达到最佳入磨水分,特别是在生产高筋小麦粉时,会严重影响面粉的出率和质量。对于有面粉降水设施的面粉生产线,应以保证入磨水分适合加工工艺要求为原则。此外,调质过程中微生物滋生和繁殖较快,对面粉品质和产品清洁安全影响较大,应根据小麦品质状况,选用合适的调质方式和手段,减少调质时间,降低微生物活性,采用净化水调质,防止外来污染源进入,确保面粉质量和清洁安全。

3.3  制粉工艺

专用粉制粉工艺应根据产品的种类和产品结构而定,总的来说,应遵循以品质分级、加大粉流品质差异的原则,利用小麦分级加工技术、强化物料分级技术、物料纯化技术、细料特殊处理技术来保证制粉效果。对各粉流面粉理化指标、外观品质、面团流变学特性、食用品质进行评价,为在线配粉提供基础。

3.4  后处理工艺

面粉后处理系统对于专用粉生产是至关重要的,和配麦法相比,配粉法具有原粮利用率高、配比种类多且便于操作、生产工艺稳定、微量添加准确、产品质量稳定等优点。后处理工艺一定要灵活使用,对于配比准确度要求较低的专用粉可采用粗配,对于高档专用粉一定要采用精细配比,微量添加最好采用预混合技术。配置好的面粉在输送过程中要避免产生自动分级现象,对于工业用专用面粉尽量采用散装形式发放。

4  专用粉修饰

专用粉修饰主要包括品质改良和营养强化。品质改良是采用物理、化学、生物或其他手段对专用粉品质进行有目的的调整、改进和完善,使之更加适合食品品质的要求。营养强化是通过添加营养素(加工损失的或本身缺少的)的方法来提高小麦粉的营养品质。专用粉修饰时一定要结合面粉自身缺陷合理选择修饰方式,保证添加量和添加成分的准确和混合均匀度,防止添加后因自动分级造成不均匀;不违禁使用和过量使用添加剂,确保食品安全;营养强化应在不影响专用粉食用品质的前提下使用。

5  品控研发与售后服务体系

品控研发设施和体系的建立是生产专用粉必要的条件,品控研发贯穿整个专用粉生产过程,从产品开发、原粮选配、过程质量控制、面粉修饰、配比优化、到产品质量和食用品质,每个环节都离不开品控研发,因此建立一支技术过硬的品控研发团队是非常必要的。专用面粉市场一般面对的是终端客户,无论是作坊或是食品加工企业,对于面粉质量波动带来的服务要求必须及时反馈,以便进一步优化方案,开发新产品,提高或稳定面粉质量。

总之,专用粉生产需要具备以下条件:具备与所生产的专用粉品质相适应的优质小麦;具备现代化的品控研发设施和高素质品控研发队伍;具备先进合理的生产工艺、生产设施和生产技术管理队伍;采用科学合理的小麦粉后处理工艺及必要的添加剂修饰技术;具有科学的质量控制系统和完善的市场服务体系。

把握好专用粉生产的关键技术控制点,因地制宜地开发适合我国面制食品要求的专用粉应成为我国小麦粉加工的发展方向。

(完)


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